Randen im Salzmantel mit Joghurt, Haselnuss und Dill

Für 4 Personen 

• 4 EL Olivenöl 
• ½ Bund Thymian
• 4 bis 5 Randen, ungeschält (verschiedene Sorten, z. B. Chioggia, Golden, Albina)
• Pfeffer
• 3 Eiweiss
• 1,5 kg Salz

Zum Servieren

• 150 g Naturjoghurt
• 2 EL Haselnüsse, geröstet
• ½ Orange, Schalenabrieb
• 1 Bund Dill
• Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Die Randen gründlich waschen.
2. Das Olivenöl mit den abgezupften Thymianblättchen vermengen und die Randen damit einreiben. Mit Pfeffer würzen.
3. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Das Eiweiss mit dem Schwingbesen schaumig, nicht ganz steif, schlagen. Mit dem Salz vermengen, bis die Masse die Textur von nassem Sand hat. Ein Drittel davon auf das vorbereitete Blech geben. Die marinierten Randen darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken und gut andrücken, bis nichts mehr von der Haut sichtbar ist. Im vorgeheizten Backofen ca. 50 bis 60 Minuten backen. 5 bis 10 Minuten auskühlen lassen.
4. Die Randen aus der harten Salzkruste lösen. Salzreste abpinseln. Die Haut vorsichtig abziehen und das Fleisch in Scheiben oder Spalten schneiden.
5. Einen Klecks Joghurt auf eine Platte streichen. Die Randenstücke darüber verteilen. Mit Haselnüssen, Dill und Orangenabrieb bestreuen. Zum Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Tipp: Diese Zubereitungsart funktioniert auch bestens mit anderem Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken oder Kartoffeln und Süsskartoffeln.