Betteraves en croûte de sel

Pour 4 personnes

• 4 c. à s. d’huile d’olive 
• 1/2 bouquet de thym
• 4 à 5 betteraves, non pelées (de diverses variétés, p. ex. Chioggia, Golden, Albina)
  Poivre
• 3 blancs d’œuf
• 1,5 kg de sel

Accompagnement

• 150 g de yogourt nature
• 2 c. à s. de noisettes torréfiées
• 1/2 orange (zeste)
• 1 bouquet d’aneth
• Huile d’olive, pour la finition

Préparation

1. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Bien laver les betteraves.
   Incorporer le thym effeuillé à l’huile d’olive et enduire les betteraves de ce mélange. Assaisonner de poivre.
2. Chemiser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Émulsionner les blancs d’œuf au fouet sans aller jusqu’à une consistance trop ferme. Mélanger avec le sel jusqu’à obtention d’une texture proche du sable mouillé. Disposer un tiers de ce mélange sur la plaque préparée puis y déposer les betteraves marinées. Recouvrir avec le reste de sel en pressant bien pour que plus aucune parcelle de peau ne soit visible. Placer dans le four préchauffé et laisser cuire 50 à 60 minutes. Laisser refroidir 5 à 10 minutes.
3. Extraire les betteraves de leur croûte de sel en veillant à ôter soigneusement tous les résidus au pinceau. Retirer délicatement la peau et découper la chair en rondelles ou en tranches.
4. Enduire un plat d’une petite quantité de yogourt et y disposer les morceaux de betterave. Saupoudrer le tout d’éclats de noisettes, d’aneth et de zeste d’orange. Avant de servir, verser un filet d’huile d’olive et assaisonner au poivre.

Astuce: cette recette fonctionne aussi très bien avec d’autres légumes-racines tels que la carotte, le persil tubéreux, le panais, la pomme de terre ou la patate douce.