Prodotti del contadino anziché cibo in scatola

Di Simone Maria Knittel

La carota che al mattino presto è ancora nella terra di un campo agricolo, la sera viene già servita ai clienti. L’idea del farm-to-table nella ristorazione sembra semplice: in cucina vengono utilizzati carne e verdura che arrivano direttamente dal contadino. I contadini, i cuochi e soprattutto i clienti approfittano così di brevi distanze di trasporto e prodotti freschi. Ma per quanto possa sembrare romantica questa filosofia, il trend in atto rappresenta anche una sfida per il settore della ristorazione. Sebastian Funck, gastronomo zurighese e gerente del ristorante «Wirtschaft im FranzTarget not accessible», spiega come mette in pratica l’approccio «dal contadino alla tavola» in un’area urbana.

Appenzello anziché Francia

Basta dare uno sguardo al menu del ristorante «Wirtschaft im Franz» nel periodo autunnale per rendersi conto quanta stagionalità e regionalità vi sia rappresentata. Come antipasti troviamo sedano rapa con noci oppure cavolfiore grattugiato con funghi arrostiti. Tra i primi figurano cervo con cavolo rosso o fegato d’anatra con marmellata di prugne. Fegato d’anatra? «Si tratta del fegato di anatre appenzellesi», spiega Funck. Ma se le anatre sono allevate in Appenzello, si possono considerare ancora regionali? «Molti dei nostri prodotti provengono da contadini di Zurigo e dintorni. Alcuni prodotti li acquistiamo direttamente, altri tramite intermediari».

Maggiore vicinanza ai produttori

A Zurigo ci sono ovviamente anche posti in cui il farm-to-table viene applicato in maniera ancora più rigida. Ad esempio vi è un noto ristoratore che non propone alcun menu: si lascia ispirare quasi esclusivamente dall’offerta dei produttori locali e può capitare che una sera proponga un menu intero basato sul nose-to-tail, ossia il principio secondo cui del maiale non si spreca nulla. Funck ammira tale approccio, ma non riuscirebbe ad attuarlo con la sua clientela: «Molti clienti semplicemente non sono ancora pronti perché sono abituati ai tagli pregiati della carne». La filosofia nose-to-tail richiede una certa apertura a quello che viene servito, alle volte possono essere costine, alle volte il petto, altre ancora il muso o la pancetta. In ogni caso si tratta di un approccio sostenibile.

Anche se il nose-to-tail non è l’approccio primario nel «Wirtschaft im Franz», Funck trova sempre il modo per rendere la sua cucina sostenibile: acquista sempre i tagli di carne non convenzionali e rinuncia a quelli pregiati di manzo ecc. Si capisce subito che valorizza molto i prodotti. Quando era piccolo è capitato che assistesse alla macellazione dei maiali in campagna. Quelle immagini lo accompagnano ancora oggi quando prepara la carne. Non è rimasto scioccato, ma sono state esperienze che hanno lasciato il segno e gli hanno insegnato a trattare la carne con rispetto.

Nel ristorante «Wirtschaft im Franz» sostenibilità significa anche lavoro di squadra. La brigata vuole sempre andare a fondo e si mette regolarmente alla prova. Ad esempio è capitato che durante qualche gita aziendale i cuochi stessi pescassero nello stagno di allevamento le trote per il menu serale. Il team ha inoltre avuto modo di conoscere la famiglia che gestisce l’allevamento. «Dopo vedi e tratti il prodotto in un’altra prospettiva», spiega Funck. «Per noi è pertanto molto importante intrattenere buoni rapporti con i nostri produttori e fornitori».

Avvicinamento tra cuoco e cliente

Il team del ristorante «Wirtschaft vom Franz» non cerca però solo la vicinanza dei produttori. Anche all’interno del proprio ristorante l’aspetto personale viene sempre posto in primo piano. Sono passati i tempi in cui i cuochi cucinavano lontano da tutto in cucine sotterranee prive di finestre. Oggi la cucina è collocata direttamente nella sala degli ospiti. I clienti possono così sentire e vedere come viene preparato il loro piatto. «Oggi i clienti sono molto più curiosi», spiega Funck, «pongono molte più domande e si dimostrano interessati alla preparazione dei piatti».

Un campo per il ristorante

Per Funck la filosofia del farm-to-table è realistica: «Ci impegniamo a fondo e riusciamo ad entusiasmare ed ispirare molti dei nostri clienti. Alcuni vengono però da noi semplicemente per godersi il menu e non hanno voglia di parlare di calendario stagionale o spreco alimentare». E questo può capirlo. «Però trovo un peccato che – malgrado le varie discussioni – ancora oggi i prodotti buoni, equi e stagionali non vengano apprezzati nel modo dovuto», dichiara Funck. Per concludere abbiamo chiesto a Sebastian Funck come immagina il suo ristorante ideale. Un ristorante «farm-to-table!», risponde senza esitare, «un ristorante in campagna con dei campi propri su cui coltivare la verdura da utilizzare per la preparazione dei piatti. Avere la possibilità di tanto in tanto di estrarre con le proprie mani le carote dalla terra. Questo sarebbe il massimo!».