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«Non c’è mai stato un momento migliore di questo per il buon pane»

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«Non c’è mai stato un momento migliore di questo per il buon pane» Come si fa il pane perfetto

Di Simone Maria Knittel

Gli uomini mangiano pane da millenni. E oggi lo postano anche sui social media. Sara Witmer, responsabile del corso di panificazione al Mühlerama, fa luce sulle nuove tendenze, racconta vecchie storie e svela il segreto del pane perfetto.

Sara Witmer lavora là dove la tradizione e le tendenze del mondo del pane si incontrano: nel vecchio mulino di Tiefenbrunnen, sul Lago di Zurigo. Il mulino è ancora in funzione, tuttavia non può competere con gli impianti ultramoderni. Per questo funge anche da negozio, museo e forno. Tra le sue vecchie mura i visitatori scoprono la storia del pane. Sara Witmer organizza e gestisce inoltre corsi di panificazione nel forno del mulino. È un’esperta del pane: «Accompagna l’umanità da millenni. Tuttavia il pane antico aveva ben poco a che fare con quello moderno». Nell’Età della pietra gli uomini mangiavano una grossolana poltiglia di cereali, mentre nel Medioevo il pane spesso era una forma dura come un sasso che spezzava i denti al primo morso.

La panificazione oggi è di moda

Il pane è cambiato, e fa tendenza. Fornaie e fornai per hobby prendono d’assalto i corsi che si tengono al Mühlerama. Qui imparano a cuocere baguette, panini o pane di lievito madre. Certo, il pane spesso è solo una miscela di farina, acqua e sale, tuttavia panificare è e resta un’arte. Nella moderna cucina al pian terreno del mulino, Sara Witmer e gli altri responsabili dei corsi insegnano con pazienza ai principianti quali sono gli aspetti più importanti nell’arte della panificazione. «Molti, a casa, mescolano assieme gli avanzi di farina e li infornano a loro piacimento. Spesso la cottura non riesce: il pane non lievita oppure è informe». Il tipo di farina, i tempi e le quantità devono assolutamente essere esatti. Quella della panificazione è una tradizione vecchia di secoli e oggi spesso lo si dimentica.

Un’arte e un sapere antichi

Nel corso di Sara Witmer i partecipanti si accostano alla disciplina regina: realizzare il pane di lievito madre. Questo tipo di pane si ottiene senza l’aggiunta di altro lievito, però serve molto tempo, soprattutto all’inizio. Sono necessarie fino a 72 ore perché i funghi naturali del lievito e i batteri lattici si sviluppino. Questi si nutrono, si moltiplicano e sviluppano, oltre ai gas, anche particolari fragranze. Gli appassionati del lievito madre parlano di questi aromi con la stessa passione con cui gli intenditori di vino parlano della loro bevanda prediletta. Con la tecnica del lievito madre è possibile sfornare pane chiaro e scuro: dipende non solo dal gusto personale, ma anche dalla cultura cerealicola locale. «Più a nord ci si spinge in Europa, oppure più in alto si sale nelle Alpi, più scure diventano le varietà di pane e più cresce il loro contenuto di segale, perché questo cereale è particolarmente resistente. L’Altopiano svizzero era zona di spelta. Procedendo verso l’Italia e verso la Francia entriamo nel territorio del frumento». Ciò si può osservare anche nelle specialità di pane regionali: nei Cantoni montani come il Vallese si trova il pane di segale. Al contrario, varietà di pane più chiare e leggere si trovano nei Cantoni dell’Altopiano e in Ticino.

Il buon pane ha bisogno di tempo

La coltura starter del lievito madre si nutre della farina desiderata e di acqua, poi il tutto viene mescolato, ottenendo il prelievito, che deve riposare molte ore. Anche l’impasto che se ne ottiene resta a lungo a riposo. Questi tempi di riposo ne affinano il sapore. Allo stesso tempo, i processi chimici migliorano la digeribilità dei cereali. «La produzione industriale del pane spesso riduce i tempi di riposo. Le panetterie artigianali, al contrario, attribuiscono grande importanza al tempo di cui necessita l’impasto per lievitare», racconta Sara Witmer. Oltre alla durata del tempo di riposo, la modellatura a mano è un altro importante indice di qualità di molte varietà di pane, e richiede esercizio. «Anche molti fornai continuano ancor’oggi a modellare il pane a mano», osserva Sara Witmer.

Il pane: una star dei social media

Le forme di pane pronte del Mühlerama dopo la cottura hanno un colore e una forma straordinari: la crosta scura, piena di crepe e fessure, fa venire l’acquolina in bocca. «I social media hanno fatto dell’estetica del pane un aspetto essenziale», osserva Sara Witmer. A molti panettieri per hobby piace postare il proprio pane sui social media. È per questo che deve essere esteticamente perfetto. Tuttavia il pane convince anche per il suo gusto: note fruttate, di fieno e abbrustolite accarezzano il palato. La lavorazione di qualità ha poi altri vantaggi: «Questo pane dura una settimana buona. Più grande è la forma, meglio è. La crosta è una barriera naturale che rallenta il processo di essicazione del pane».

Un momento d’oro per i fornai, professionisti e dilettanti

Quindi, il mondo del pane di lievito madre ora è diventato accessibile ai principianti? Sì, ma con molto esercizio. «Il mio consiglio ai panettieri per hobby è quello di cercare una buona ricetta e poi di preparare lo stesso pane finché non sono diventati ferrati in quella varietà», raccomanda la responsabile del corso. Anche molte panetterie portano avanti la vecchia procedura artigianale come un tempo e producono il proprio pane di lievito madre. L’anno prossimo Sara Witmer intende invitare fornaie e fornai selezionati al corso di panificazione del Mühlerama in modo che gli appassionati del pane possano imparare dai professionisti, oltre ad incontrare di persona coloro che producono quotidianamente il loro pane. Il trend del buon pane non si sgonfierà così presto. «I segnali sono ottimi, le materie prime di altissima qualità. E la Svizzera ha ancora i suoi bravi fornai. Non c’è mai stato un momento migliore di questo per il buon pane!».