Verdure vecchie.
Alla riscoperta di specie antiche La Posta porta in tavola una variopinta diversità
Di Corinne Zeltner e Bettina Ehrismann - Visual Storytelling Studio «nom-nom»
Hai mai sentito parlare di Crapaudine, Blu di Svezia, Stachys o Corno delle Ande? Sono soltanto alcuni degli innumerevoli ortaggi che sono stati quasi dimenticati. Alcune rarità sono ritornate in auge grazie a vivai, aziende agricole e negozi biologici innovativi. Vale la pena andare alla ricerca di ortaggi particolari per scoprire una straordinaria varietà di sapori, colori e forme.
L’industrializzazione agricola ha provocato la riduzione della varietà di piante e ortofrutta a vantaggio di coltivazioni con guadagni sicuri e prodotti esteticamente impeccabili. Un’altra minaccia per la varietà delle specie è la richiesta di forme perfette e dimensioni uniformi da parte di commercianti e consumatori. La monopolizzazione del mercato delle sementi e i relativi brevetti sono nelle mani dei grandi gruppi agrochimici e rappresentano il vero motivo della scomparsa della biodiversità di un tempo.
La coltivazione e la preservazione delle specie antiche richiede un grosso sforzo. In Svizzera la fondazione «ProSpecieRara» si dedica alla difficile salvaguardia delle varietà antiche e punta sulla «conservazione in situ». Oltre 1300 varietà di ortaggi rari vengono regolarmente coltivate e moltiplicate grazie alle sementi accuratamente raccolte. Tramite la coltivazione le piante riescono ad adeguarsi alle mutevoli condizioni ambientali e vengono preservate le conoscenze sulla coltura e sull’utilizzo delle varietà.
Verdure invernali
Sono ormai arrivati i freddi mesi invernali e la scelta di ortaggi nostrani diminuisce sempre di più. Vi sono però alcune prelibatezze resistenti al gelo e a lunga conservazione, come il cavolo e i tuberi, che si possono coltivare localmente. Spesso però non prestiamo molta attenzione ai «bitorzoli» poco attraenti che sembrano sfigurare vicino alle colorate varietà esotiche esposte sugli scaffali. Nei supermercati, per esempio, le rape rosse vengono in genere vendute solo precotte e sotto vuoto in confezioni di plastica. Così non serve pulirle, non ci si sporca le mani di rosso e si evitano lunghi tempi di cottura, ma purtroppo si perde la possibilità di provare le tante diverse modalità di preparazione.
Ciò che si usa si preserva
La coltivazione della rapa rossa, detta anche carota o barbabietola rossa, vanta una lunga tradizione che risale a diverse centinaia di anni fa. Come la barbabietola da zucchero, si è iniziato a coltivarla alla metà del XVIII secolo circa. Nel corso del tempo dalla rapa comune sono state ricavate delle varianti rosse e gialle dai colori sempre più intensi.
La rapa rossa può essere piatta e rotonda, cilindrica, fusiforme, sferica o a forma di pera e raggiungere il peso di 600 grammi. Nei campi le rape sporgono in gran parte dal terreno. Quando si fa la spesa conviene scegliere gli esemplari più piccoli perché quelli grandi sono spesso legnosi o amari.
Nei secoli si è coltivata un’ampia gamma di rape, alcune dai nomi molto suggestivi. Chi si interessa alle varie specie antiche, troverà facilmente la propria favorita. Acquistando la verdura direttamente dal contadino si hanno maggiori probabilità di trovare delle varietà speciali. In tal modo si contribuisce anche alla loro sopravvivenza perché ciò che viene venduto si continua a coltivare.
Per ora né la bianca «Albina» né la gialla «Golden» e neppure la bella rapa a strisce «Chioggia» sono riuscite a diventare più popolari. La gamma di colori e sapori dei tuberi offre tuttavia delle fantastiche possibilità culinarie.
Riposte in un luogo scuro e arieggiato a una temperatura di circa quattro gradi, le rape si conservano per un massimo di tre mesi. In questo modo anche in inverno è possibile gustare tuberi nostrani. Le rape precotte si possono surgelare o conservare marinate in una salsa agrodolce con spezie. Così si ha sempre a portata di mano un contorno saporito.
Un metodo di preparazione semplice e tradizionale è la cottura in crosta di sale, che le rende particolarmente gustose. Le rape arrostite si possono usare come contorno per piatti a base di carne o pesce e nelle insalate.
Hai riscoperto una varietà antica? Allora partecipa al concorso e raccontaci la tua scoperta e il tuo piatto preferito.