Media image full width
#mangerlocal – plus qu’un hashtag Pourquoi les mezzés ne doivent pas toujours venir du Proche-Orient
Par Nicole Giger, blogueuse culinaire «Mags Frisch»
Sac en jute et sac de gymnastique, collection de mini-succulentes sur l’étagère de la cuisine ou flamant rose et ananas au coude-à-coude dans une course au motif le plus fréquemment imprimé sur les blocs-notes, étuis de portable ou serviettes de bain. Il en va ainsi des tendances. Aujourd’hui le dernier cri, demain de l’histoire ancienne. Les jours de l’ananas sont de toute façon comptés. Notre regard se porte aujourd’hui sur les jeans mom, Manchester et les momos. Oui, les momos sont sur toutes les lèvres. Tout comme les tacos. Les deux sont délicieux. Les tendances culinaires aussi vont et viennent. Les Poké bowls, l’hystérie de l’avo et la vague chia, que n’avons nous pas déjà eu. Avec #mangerlocal, c’est différent.
#mangerlocal c’est plus qu’un hashtag, plus qu’une tendance culinaire. Manger local c’est écologique, sain et ça donne du sens. Écologique, car ça évite de longs trajets. Sain, car on peut délibérément acheter bio et de saison, et retracer l’origine ainsi que la production. Donne du sens, car on contribue à soutenir l’agriculture locale, noue des liens avec les producteurs et découvre l’histoire derrière le produit. Qui plus est: celui qui achète des produits locaux n’a pas besoin de calendrier des saisons, car ce qu’on trouve suit également les saisons.
Choux de Bruxelles, choux plumes, choux cabus aussi gros que dans les Balkans et de magnifiques pommes de terre non encore lavées. L’assortiment ne suit aucune tendance, uniquement les saisons. L’offre fait évoluer son volume et sa couleur au fil des périodes de l’année. Tandis que l’étalage se pare souvent de vert et de blanc en hiver, il resplendit de violet, de rouge et de jaune en été. On peut toujours parler du temps avec les producteurs, mais pas seulement, loin de là.
Parfois, ils vous donnent des conseils d’utilisation pour leur jus de coings, vous indiquent les quetsches les plus sucrées de leur étalage ou, pour votre sugo, vous fait un prix sur les tomates mûres et, certes, légèrement abimées, mais d’autant plus aromatiques. Des discussions en personne, des savoirs on ne peut plus raffinés transmis par des initiés et une fantastique récolte font des marchés une expérience sans cesse renouvelée. Et ce, juste sur le pas de la porte.
Lorsque les produits racontent une histoire
Si je veux encore plus direct, j’enfourche mon vélo et pédale jusqu’à la prochaine ferme qui possède son propre magasin. Elles ne sont pas rares en Suisse. Après un court trajet à vélo en direction de Seebach, j’arrive au Riedenholzhof. C’est une ferme accueillante et bien entretenue gérée par une famille d’agriculteurs toujours sympathique. En été, on y récolte des baies ou des haricots et tout au long de l’année le magasin de la ferme propose à sa clientèle des fruits et légumes on ne peut plus croquants, ses propres produits laitiers et de la viande fraiche. La ferme s’est spécialisée dans les produits au lait de bufflonne et vend non seulement du lait de bufflonne cru, mais également de la féta, du camembert ou encore de la mozzarella au lait de bufflonne. Fabuleusement bon.
Si le panier de mon vélo n’était pas déjà plein à ras bord, je roulerais un peu plus rapidement vers la prochaine ferme. Le Waidhof à Zurich Affoltern est également certifié bio, élève des vaches à lait, des porcs, des poules, des veaux et des colonies d’abeilles. De temps en temps, je viens ici pour faire couler le lait cru frais des automates à lait. Le magasin de la ferme aussi regorge de délices et à côté des fruits maison se trouvent également des œufs, du miel et du millet. La dernière fois que j’ai rempli mon thermos de lait frais, le fermier tournait justement le coin avec un récipient rempli de lait jaune. J’ai voulu savoir pourquoi il le donnait aux cochons et d’où provenait cette couleur. Il m’a expliqué que le lait venait d’une vache qui venait de vêler, donc qu’un veau venait de naître.
Ce lait, qu’on appelle aussi le colostrum, très riche et nourrissant, n’est pourtant guère demandé m’a-t-il précisé. Ce sont donc les porcs qui s’en délectent, pas les pèlerins des automates. Cela me rappelle la Finlande où un fromage, le Leipäjuusto, est justement une spécialité à base de colostrum. C’est typique d’une visite à la ferme. J’apprends toujours quelque chose à son sujet, je rentre à la maison de bonne humeur avec tout type d’histoire et encore plus chargée.
Bière et saucisse
Dans le magasin du Waidhof, je m’approvisionne régulièrement en saucisses. Et pas n’importe lesquelles, les «Stadtjäger» de Mika. Mika produit ses saucisses à Oerlikon, à même pas 500 mètres de chez moi. Chaque jeudi, il nous accueille pour une vente au détail, les autres jours, les produits sont disponibles chez de petits traiteurs sélectionnés ou justement au magasin du Waidhof que je viens de vous présenter. Et voilà une nouvelle histoire.
Mika prépare ses saucisses à Oerlikon, dans le onzième arrondissement de Zurich. Il achète la viande à la désormais bien connue Waidhof d’Affoltern, également dans le onzième arrondissement. Les porcs du Waidhof se voient toujours proposer des drêches en repas, le malt qui reste après le brassage de la bière. Ces drêches viennent de chez Dani qui, toujours dans le onzième arrondissement, brasse la bière d’Oerlikon, bien connue dans la ville. Si ça c’est pas un circuit pour manger local. Une belle histoire locale, surtout lorsqu’on sait que Dani et Mika aiment à l’occasion savourer leurs saucisses et leur bière ensemble.
Des coings du coin
Les magasins des fermes et les marchés c’est une chose, mettre la main à la pâte en est une autre. Les forêts locales sont remplies de champignons en automne et on trouve de luxuriants sureaux, de nombreuses herbes sauvages ou encore des fleurs comestibles en plein milieu de la ville en été: la nature a beaucoup à offrir également dans les zones urbaines. Les bourgeons de sapin permettent de produire une sorte de miel et les pissenlits ou les lilas donnent du sirop et du thé. Sur le trajet de mon jogging, je passe toujours par le vieux centre de Schwamendingen, toujours à Zurich, mais dans le douzième arrondissement cette fois-ci.
À l’automne, les cognassiers ont fière allure dans les jardins avec leurs petits fruits au somptueux duvet. Les propriétaires d’un de ces cognassiers ont récolté les fruits et les ont disposés dans un bac en bois devant le portail du jardin. Sur une feuille A4 était écrit: À emporter. Je suis allée et venue, me suis rempli un sac qui était également fourni et suis rentrée en courant revigorée et bien équipée de mon stock de coing. J’ai cuit les coings en bouilli pour en faire un crumble et de la compote. J’ai emporté un pot de compote lors de mon jogging suivant et l’ai déposé dans la boîte aux lettres de ces inconnus qui partagent leurs coings. Le sens que cela donne, je l’ai déjà évoqué? Ça rentre alors tout à fait dans cette catégorie.
Des mezzés d’ici plutôt que de là-bas
Je trouve ça plutôt génial d’acheter des légumes sur le marché. C’est encore mieux lorsque la récolte donne un succulent mezzé. Un mezzé désigne la façon de servir les entrées dans plusieurs petites coupelles dans le monde arabe, ainsi que turc ou encore perse. Les coupelles sont disposées au milieu de la table pour que tout le monde puisse se servir tout en discutant. Sharing is caring justement. Les recettes qui suivent prouvent qu’un mezzé peut se faire sans tahina, grenades et pois chiches, des mets en provenance de l’étranger. L’assiette de mezzé locale varie bien sûr en fonction de la saison, des préférences et du temps de préparation. Les possibilités sont tout simplement illimitées. Le plus important ici reste le partage. Inviter de la famille et des amis, raconter, écouter et savourer ensemble.